Giới thiệu món bún bò Huế

– Nổi tiếng là đặc sản của đất Huế, món bún bò Huế được nhiều người nhắc tên và săn lùng cơ hội thưởng thức. Người dân địa phương nơi đây, gọi ngắn gọn món ăn này bằng cái tên “bún bò”. Bún bò là sự kết hợp hoàn hảo của các nguyên liệu chính là bún, thịt bắp bò, giò heo cùng nước dùng có màu sắc, hương vị đặc trưng. Ở một số địa phương, trong bát bún bò còn có sự xuất hiện thêm của thịt bò tái, chả cua…

– Điểm đặc trưng của bún bò Huế là phần nước dùng đậm đà, màu sắc bắt mắt. Người Huế sử dụng thêm một ít mắm ruốc nêm vào nước dùng để tạo nên hương vị rất riêng của bát bún bò. Bên cạnh đó, người Huế còn cho thêm ớt bột hoặc ớt tươi vào trong bát bún thể hiện rõ nét đặc trưng của ẩm thực của xứ Huế. Với thịt bò, có 2 cách thực hiện cơ bản là nấu chín hoặc trụng sơ với nước sôi (gọi là thịt bò tái). Sau đây add xin chia sẻ lên đây công thức bún bò Huế kinh doanh của Chef Nguyễn Văn Nhân để các bạn tham khảo.

Công thức bún bò huế kinh doanh
Bước 1 : Cách hầm nước cốt xương
Nguyên Liệu:
Nước 33 lít
Xương ống heo 900 gram
Xương ống bò 900 gram
Muối hột 40 gram
Gừng nướng 40 gram ( nướng song rồi rửa lại nước sạch và cắt lát thật mỏng)
Tiêu đen nguyên hạt 17 gram ( rang lên rồi đập vỡ làm 2 hoặc 3. Ko đập nhuyễn)
Mướp 450 gram ( để cả vỏ nướng trên bếp than hoặc trong lò nướng ở nhiệt độ cao nhất từ 5 đến 7 phút rồi đem ra ngâm nước rửa sạch lớp màng bên ngoài vỏ).

Cách hầm
Xương ống heo và bò trụng vào nước sôi từ 5 đến 7 phút rồi vớt ra ngâm vào nước rửa lại cho sạch
Tiếp theo đong nồi nước 33 lít cho vào 40 gram muối hột và cho xương đã trụng vào ( mở lửa hoặc chỉnh nhiệt ở nấc cao nhất. Đến khi sôi mở lại chế độ nhỏ)
Tiếp theo cho gừng, tiêu, mướp ( đã chuẩn bị ở trên vào túi lọc) và cho vào nồi nước hầm
Thời gian hầm 3 tiếng tắt lửa đậy nắp lại và ủ thêm 3 tiếng nữa. Sau khi kết thúc thời gian hầm và ủ thì vớt bỏ hết ( xương và túi lọc) nếu xương bò còn sài được thì rửa sạch lại cất tủ đông để hầm tiếp cho lần sau
Trong thời gian hầm sử dụng vợt vớt bọt chuyên dụng để vớt bọt. Vì vợt này rễ ràng vớt bọt và để lại được nước béo.

Bước 2 : Cách nấu nước dùng
Áp dụng cho:
36 lít là đậm đà
37 lít là vừa
38 lít là hơi nhạt
Lưu ý Các bạn lựa chọn khẩu vị để áp dụng số lít cho nơi mình bán nhé.
Bước 1 cân gia vị ( lưu ý. Cân chính xác)
460 gram hạt nêm Aji-Ngon
450 gram đường phèn
90 gram đường cát vàng
300 gram bột ngọt
20g mắm ruốc ăn sống ( loại đặc biệt)( cho vào trực tiếp)
175 gram bột canh thiên hương ( 1gói) hoặc vifon)
90 gram nước mắm ngon ( độ đạm 35-40) nước mắm hưng thịnh là chuẩn nhất.
650 gram mắm ruốc loại 2
Bước 2 lắng mắm ruốc
Pha 650 gram mắm ruốc loại 2 ( đã chuẩn bị ở bước 1) với 9 lít nước sạch. Quậy cho tan thật kĩ rồi đây nắp lại sau 4 đến 6 tiếng lắng lấy 8 lít nước mắm ruốc trong. ( Phần này rất quan trọng)
Bước 3 chuẩn bị lagim nước lèo ( rau củ nấu nước lèo)
550 gram xã cây cắt bỏ gốc và võ( đã thành phẩm) ( khi nào nấu mới được đập dập, vì đập trước sẽ mất mùi hương và khi nấu sẽ bị đen nước lèo)
550 gram thơm ngọt ( khóm) gọt sạch vỏ và mắt( đã thành phẩm).( khi nào nấu mới làm vì sẽ giữ được khóm không có mùi úng)
Lưu ý: khóm rất quan trọng với bún bò Huế vì rất hợp mùi với mắm. Khi cho khóm vào sẽ tạo mùi thơm thanh rất rễ chịu.
60 gram tiêu đen nguyên hạt rang ( khi nào nấu đập bể làm 2- 3 )
180 gram hành tím nướng( bóc bỏ vỏ và rửa sạch)
650 gram hành tây nướng (bóc bỏ vỏ và rửa sạch)
35 gram gốc hoặc thân cây rau răm ( không được lấy lá)
Lưu ý: tất cả lagim khi nấu phải cho vào túi vải và sau 2 tiếng thì vớt ra cất bán tiếp 2 tiếng thì lại cho la gim vào lại và sau 1 tiếng thì vớt ra bỏ luôn.
Bước 4 pha nước lèo thành phẩm để bán.
Tùy theo khẩu vị bạn chọn. Lấy 30 đến 32 lít nước hầm( ở bài 1 )và tất cả những đồ lagim đã chuẩn bị ở bước 2 cho vào nồi đun sôi. sau khi nước lèo sôi thì cho 8 lít nước mắm ruốc lắng ở bước 2 vào đun sôi tiếp. Sau khi nước lèo bún sôi trở lại thì cho tất cả gia vị ở bước 1 vào nồi . Sau khi cho gia vị vào nồi đợi nước sôi trở lại khoảng 3 phút thì hảm lửa nhỏ và cho 150g dầu màu điều( ở bài 3) vào. Sau khi nêm gia vị hoàn tất thì khoảng 15 phút sau là bán được.
Rau nêm tô bún gồm hành tây. Hành lá và rau răm.( Hoặc hành tây, hành lá, ngò gai và rau mùi)
Rau ăn kèm gồm bắp chuối bào. Rau muống bào. Giá. Húng quế. Kinh giới và lá rau răm.
Tô bún có thể cho huyết heo. Giò heo rút xương. Hoặc giò heo nguyên cục. Chả Huế cây nhỏ hoặc mộc cua.

3. Cách làm giò heo rút xương

Sơ chế:
( cạo lông hoặc thui nhẹ cho sạch lông). Tiếp theo ướp muối khoảng 5 phút rồi đem đi rửa lại thật sạch
Sau khi sơ chế song thì cắt bỏ phần khửu tới móng và để riêng ra.
Còn lại phần thịt bắp giò heo thì dùng dao lọc lấy xương ra( xương này hầm nước lèo là số 1)
Sau khi lọc xương song thì lau miếng thịt khô ráo và tiến hành ướp thit
Công đoạn ướp thịt ( quyết định sự thành bại):
Định lượng ướp 1kg thịt bắp giò heo đã lọc bỏ xương gồm:
1 muỗng ( muỗng ăn cơm) gốc hành lá băm thật nhuyễn ( lấy phần gốc trắng)
1/3 muỗng ( muỗng ăn cơm) thân cây ngò rí băm thật nhuyễn. ( miền bắc gọi là rau mùi) ( ko được lấy lá và gốc)
1/3 muỗng ( muỗng ăn cơm) tiêu xanh băm không cần nhuyễn
1/3 muỗng ( muỗng ăn cơm) tiêu đen rang đập dập
1 muỗng ( muỗng ăn cơm) nước mắm ( nam ngư hoặc Hưng Thịnh đều được)
1 muỗng ( muỗng ăn cơm) hạt nêm ( ajingon hoặc cno đều được)
1/2 muỗng ( muỗng ăn cơm) bột ngọt
1/2 muỗng ( muỗng ăn cơm) đường cát
Thoa thật đều tất cả các gia vị vào miếng thịt ( bề mặt thịt nhiều gia vị hơn bề mặt da) ướp trong 30 phút
Tiếp theo dùng dây bó thực phẩm hoặc dùng lạt giang bó tròn miếng thịt lại.( Bó vừa tay , không quá chặt và cũng không quá lỏng)
Sau khi hoàn tất ướp và bó giò heo thì cất vào ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ 0 đến 3 độ( không nên để quá 12 tiếng)

Công đoạn luộc:
Lấy bó giò heo rút xương ra đem đi rửa nhẹ phần bên ngoài của bó thịt rồi cho vào nồi nước hầm xương luộc ( cho vào lúc nước hầm chưa sôi)
Luộc từ 30 đến 45 phút tùy vào giò heo non hay già( từ phút 30 lấy đũa xăm thử và kiểm tra đến thường xuyên. Khi nào xăm đũa xuyên qua bó thịt là được)
Sau khi bó thịt giò heo đã chín thì vớt ra ngâm nước lạnh ( ngâm ngập nước nhé)
Kiểm tra đến khi bó giò nguội hoàn toàn thì vớt ra để ráo nước và lấy màng bọc thực phẩm cuộn lại và cất trong ngăn mát tủ lạnh 24 tiếng ( để cho bó thịt giò heo có độ kết dính và cuộn tròn đẹp) sau 24 tiếng cất tủ lạnh là sử dụng được.  Bảo quản được 70 tiếng ở nhiệt độ từ 3 độ đến 5 độ

4. Công thức làm nước màu

Nguyên liệu:
• 1kg mỡ bò ( không có mỡ bò thì thay bằng mỡ gà)
• 1kg mỡ heo (mỡ bụng cũng được)
• 1 lít dầu ăn (dầu đen cũng được, miễn không có mùi hôi)
• 300g hạt màu điều (rửa nhẹ qua nước và để ráo)
• 3 cây xả bằm
• 3 củ hành tím bằm
–  Cách làm:
• Lấy mỡ heo và mỡ bò rửa sạch qua nước muối loãng rồi cắt nhỏ hạt lựu.
• Trụng mỡ heo và mỡ bò vào nước sôi khoảng 1 phút, sau đó vớt ra rửa lại nước lạnh và để ráo.
• Lấy 1 lít dầu ăn cho vào chảo, bật chế độ lửa vừa, khi dầu gần nóng thì cho mỡ heo và mỡ bò vào (phần này gọi là THẮNG MỠ).
• Sau khi cho mỡ heo và mỡ bò vào, chỉnh chế độ lửa nhỏ, đến khi tóp mỡ chuyển thành màu vàng thì vớt tóp mỡ ra
• Cho xả cây và hành tím vào nước mỡ phi lên, khi có mùi thơm nhẹ thì cho hạt màu điều vào ( phần này gọi là THẮNG MÀU)
**Lưu ý:
• Khi bỏ hạt màu điều vào, lửa càng nhỏ thì màu càng đẹp đến khi thấy màu ưng ý thì tắt lửa và vớt bỏ hạt ra ngoài.
• KHÔNG để hạt màu điều chuyển thành màu đen quá (Vì sẽ làm nước màu có mùi hôi của hạt màu điều)

5. Công thức làm sa tế nước

– Nguyên liệu:
• 180 gram ớt hiểm (xay nhuyễn)
• 130 gram ớt bột Huế (ngâm với nước nóng 5 phút, sau đó vớt ra để ráo)
• 180 gram xả cây (cắt lát mỏng rồi đem đi xay nhuyễn)
• 180 gram tỏi củ (xay nhuyễn)
• 180 gram hành tím (xay nhuyễn)
• 90 gram giềng (cắt lát xay nhuyễn)
• 90 gram hạt màu điều
• 1m8 lít dầu ăn
**Chú ý: Các bạn nên mua nguyên liệu về nhà tự xay (vì hàng xay sẵn không đảm bảo)
– Cách làm:
• Bước 1: Cho 1.8 lít dầu ăn vào chảo, bật chế dộ lửa vừa, cho đến khi dầu gần sôi thì cho xả, hành tím, tỏi, giềng vào nấu 5 phút sau chỉnh chế độ lửa nhỏ, cho tiếp ớt hiểm vào nấu tiếp.
• Bước 2: Khi tất cả hỗn hợp có màu vàng nhạt và có mùi thơm, cho ớt bột Huế vào nấu tiếp.
• Bước 3: Sau khi tất cả các hỗn hợp có màu đẹp và có mùi thơm nồng thì vớt tất cả hỗn hợp(xả, hành tím, tỏi, giềng, ớt) ra và giữ lại để riêng ra.
• Bước 4: Cho hạt màu điều vào nước dầu (đã vớt hỗn hợp ra) và thắng lấy màu. Sau khi hạt màu điều có màu đen nhẹ thì tắt lửa và vớt bỏ hạt màu điều
• Bước 5: Để cho nước màu điều nguội. Chia nước màu điều làm hai:
– Một nửa để chan vào tô bún (bí quyết quan trọng)
– Một nửa *** trộn lại với hỗn hợp (đã vớt ra ở Bước 3)
**Lưu ý: Sa tế này có thể thêm mắm ruốc loại 1 hoặc thêm muối hoặc đường theo phong cách riêng của các bạn:
Cách 1: Thêm mắm ruốc: xào 1 muỗng (muỗng ăn cơm) mắm ruốc loại 1 ( hoặc mắm ruốc Bà Ruệ) với nước màu *** ở Bước 5 ( khi chưa trộn hỗn hợp),sau khi có mùi thơm thì tắt lửa, để nguội và trộn lại với hỗn hợp (đã vớt ra ở Bước 3)
Cách 2: Thêm đường và muối: Lấy 100g tương ớt, 100g đường, 20g muối nấu với nước màu *** (khi chưa trộn hỗn hợp). Sau khi tan hết hết gia vị thì tắt lửa ( khi nấu nhớ quậy đều tay), để nguội và trộn lại với hỗn hợp (đã vớt ra ở Bước 3)

6. Công thức ớt ngâm chua ngọt

Nguyên liệu:
Nước
380 gram Giấm tinh luyện
380 gram nước sạch
480 gram đường cát
80 gram muối hột
Nguyên liệu ngâm ớt chua ngọt:
80 gram ớt xiên xanh (trái nhỏ để nguyên, trái lớn cắt đôi)
80 gram ớt hiểm đỏ (cắt làm 3,4)
80 gram ớt ba chi (ớt ăn phở) (cắt khúc 0,5cm)
80 gram tỏi (cắt lát mỏng)
80 gram tiêu xanh (tách hạt, bỏ cuống) ( không có thì bỏ qua)
Cách làm:
Bước 1: Cho tất cả nguyên liệu (a) vào nồi, nấu lửa nhỏ đến khi sôi, tắt lửa và để nguội là được.
Bước 2: Lấy 1 lít nước và 1 muỗng ( muỗng ăn cơm) muối hột cho vào nồi, bật chế độ lửa lớn nhất. Khi nước sôi, cho tất cả nguyên liệu (b) đã chuẩn bị vào nồi trụng từ 10-15 giây, rồi vớt ra ngâm nước lạnh.
Khi các nguyên liệu đã nguội lạnh hoàn toàn thì vớt ra để ráo
Khi các nguyên liệu đã ráo nước hoàn toàn thì cho vào hũ và đổ nước “sốt giấm chua ngọt” vừa ngập các nguyên liệu.
Thời gian ngâm: 48 tiếng là dùng được.
Nguyên liệu làm hành tím ngâm chua:
Nguyên liệu:
450 gram hành tím Bắc hoặc hành tím Ấn Độ (cắt lát dầy hoặc cắt múi nhỏ đều được )
65 gram phèn chua
650 gram nước sạch
Cách làm:
(Bí quyết) Cho 65 gram phèn chua vào 650 gram nước sạch và quậy tan đều, rồi cho 450 gram hành tím vào ngâm từ 30-45 phút. Kết thúc thời gian ngâm, vớt hành tím ra rửa sạch và để ráo nước
Khi hành ráo nước hoàn toàn thì cho vào hũ và chế nước “sốt giấm chua ngọt” ngập hành là được.
Thời gian ngâm: 2 tiếng là dùng được
(Cách làm tỏi ngâm chua ngọt cũng giống làm hành tím ngâm chua ngọt).
7. Công thức làm nước mắm nhĩ
1. “Sốt nước mắm”
• 80 gram bột ngọt
• 270 gram đường
• 1 chai nước mắm Nam ngư độ đạm 10 (750ml)
• 450 gram nước sạch
• Cho tất cả hỗn hợp nấu trên lửa nhỏ đến khi sôi thì tắt lửa, để nguội
P/s Nguyên liệu làm tỏi ớt ngâm mắm nhĩ:
• 80 gram ớt xiên xanh (trái nhỏ để nguyên, trái lớn cắt đôi)
• 80 gram ớt hiểm đỏ (cắt làm 3,4)
• 80 gram ớt ba chi (ớt ăn phở) (cắt khúc 0,5cm)
• 80 gram tỏi (cắt lát mỏng)
• 80 gram tiêu xanh (tách hạt, bỏ cuống) ( không có thì bỏ qua)
2. Cách làm:
** Lấy 1 lít nước và 1 muỗng ( muỗng ăn cơm) muối hột cho vào nồi, bật chế độ lửa lớn nhất. Khi nước sôi, cho tất cả nguyên liệu đã chuẩn bị vào nồi trụng từ 10-15 giây, rồi vớt ra ngâm nước lạnh.
• Khi các nguyên liệu đã nguội lạnh hoàn toàn thì vớt ra để ráo
• Khi các nguyên liệu đã ráo nước hoàn toàn thì cho vào hũ và đổ nước “sốt nước mắm” vừa ngập các nguyên liệu.
• Thời gian ngâm: 48 tiếng là dùng được