QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP 

Trong quá trình phục vụ khách hàng để không xảy ra nhầm lẫn và sai xót trong quá trình phục vụ thì việc xây dựng quy trình chuẩn cho mô hình suất ăn công nghiệp là vô cùng quan trọng. Sau đây suất ăn công nghiệp Ecofood đưa ra sơ đồ quy trình sản xuất như sau:

                   Sơ đồ  Quy trình sản xuất – phục vụ suất ăn công nghiệp 

Giải thích quy trình

Đặt hàng

Mục đích:

Là cơ sở đảm bảo các quy trình tiếp theo được thực hiện, đảm bảo nguyên liệu luôn sẵn sàng, đầy đủ trước khi chế biến suất ăn công nghiệp.

Tiến hành:

– Quản lý có trách nhiệm lên trước thực đơn trong một tháng và đưa cho khách hàng duyệt vào mỗi buổi họp hàng tháng với phía công ty trước tháng phục vụ thực đơn đó.

– Việc lên thực đơn được dựa vào ngân hàng thực đơn có sẵn của cơ sở. Ngân hàng thực đơn được xây dựng dựa trên sở thích chung của khách hàng, sở trường và kinh nghiệm của người làm bếp, các món ăn được phối hợp hài hòa và tăng giá trị cảm quan của nhau.

– Tìm hiểu thông tin nguồn hàng từ nhà cung cấp, nếu nguồn nguyên liệu đó không có hoặc không đủ thì sẽ tiến hành đổi món. Việc thay đổi món ăn phải đảm bảo các món ăn phối hợp với nhau hài hòa.

Một số lưu ý khi lên thực đơn:

• Các món ăn trong một tuần không được trùng lặp.
• Món mặn, món canh: 1 tháng được trùng 1-2 lần.
• Món xào: 2 tuần được trùng một lần.
• Kiểm tra hàng tồn kho và ghi lại số liệu hàng tồn kho để theo dõi, tạo thuận lợi cho việc đặt nguyên liệu.
• Tính toán giá thành cho thực đơn và gửi thực đơn và giá cho khách hàng.
• Khách hàng có trách nhiệm thông báo những yêu cầu sửa đổi thực đơn hay thông báo chấp nhận thực đơn chậm nhất là 1 ngày sau buổi họp.
• Dựa trên thực đơn để lên kế hoạch đặt hàng:
• Đối với thực phẩm khô (gạo, gia vị, dầu ăn): đặt hàng và nhận hàng 1 tháng/lần.
• Đối với thực phẩm tươi: đặt hàng trước 1 tuần và nhận hàng vào mỗi buổi sáng. Riêng đối với một vài loại thực phẩm phải nhập trước một ngày hoặc nhập vào buổi chiều để phục vụ cho việc chế biến của ca tối.
• Lựa chọn nhà cung cấp nguyên liệu: lựa chọn trong các nhà cung cấp uy tín đã ký hợp đồng với công ty.

Lựa chọn nhà cung cấp uy tín:

• Trứng gia cầm: công ty TNHH Ba Huân
• Heo các loại: cơ sở thịt Trâm, cơ sở Đắc Nhân Tâm
• Các loại chả: công ty TNHH Hương Việt
• Bò: công ty Phú Kim Ngân
• Đùi gà: công ty Vina Siam
• Gạo: cơ sở Vũ Văn Hà
• Rau, củ, quả: công ty Đại Long
• Đậu hũ: cơ sở Ngô Văn Thành
• Gia vị khô: muối, đường, bột ngọt, nước mắm…: công ty TNHH TM – DV Ngôi Sao, công ty Toàn Lực
• Sữa: siêu thị Co-op Max, Metro, …
• Nước đá: cơ sở Tân Thịnh Phát

Thông thường số lượng suất ăn khá ổn định và được khách hàng thông báo vào mỗi buổi sáng, do đó canteen phải có kế hoạch tăng – giảm suất ăn công nghiệp để có thể linh hoạt trong việc điều phối lượng nguyên liệu nhập vào và bố trí nhân lực cho phù hợp, đảm bảo số lượng và chất lượng suất ăn.

Nhập hàng

Quy trình nhập hàng suất ăn công nghiệp

Thuyết minh quy trình

Kiểm tra

– Trước khi nhập hàng phải bố trí đầy đủ nhân lực, dụng cụ chứa đựng và dụng cụ kiểm tra (cân, công, dao rọc giấy,..).QC, thủ kho là người kiểm tra nguồn nguyên liệu nhập vào.

– Hàng hóa được đưa tới phải đảm bảo đúng thời gian và chất lượng đã thỏa thuận, không bị hư hại nhiều và được kiểm tra kỹ.

– Kiểm tra hàng tươi sống, hàng khô đạt các tiêu chuẩn cảm quan và ATVSTP:

• Kiểm tra giấy kiểm dịch của cơ quan có thẩm quyền của các sản phẩm: thịt động vật, gia cầm và trứng gia cầm (từng lô hàng nhập phải có giấy kiểm dịch)
• Đối với rau, củ, quả phải có giấy xét nghiệm dư lượng thuốc trừ sâu (định kỳ lấy mẫu test 6 tháng 1 lần từ nhà cung cấp).
• Đối với các mặt hàng khô: phải có giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm và được ép nhiệt, không được dùng keo dán.
• Nguyên liệu được lựa chọn cảm quan dựa trên các bảng hướng dẫn lựa chọn do cơ sở quy định.

– Lượng hư hại sẽ được trả lại và nhà cung cấp nguyên liệu có trách nhiệm giao lại đúng khối lượng hàng hư trong thời gian quy định (trước 9 giờ).

• Phân loại lần 1 và lần 2

Thủ kho có trách nhiệm kiểm tra nhà cung cấp có giao hàng đủ không và phân loại hàng ra làm 2 loại:

• Hàng tươi sống: thịt, cá, trứng, rau quả…
• Hàng khô và hàng bao gói sẵn: gạo, gia vị, chả cá đông lạnh, bún khô…
• Kiểm tra

QC có trách nhiệm:

• Kiểm tra các mặt hàng đã được phân loại
• Kiểm tra các tiêu chuẩn cảm quan của hàng tươi và khô.
• Các mặt hàng không đạt tiêu chuẩn sẽ trả lại nhà cung cấp

Các mặt hàng đạt tiêu chuẩn nhập vào kho bảo quản

– Đối với rau, củ, quả, trứng: bảo quản trong kho mát ở nhiệt độ 18⁰C .

– Đối với thực phẩm tươi sống (thịt, cá, thủy hải sản): bảo quản trong kho tủ lạnh đông nhiệt độ -18⁰C.

– Đối với gạo, dầu ăn, gia vị: bảo quản trong kho khô ở nhiệt độ thường.

– Điều kiện kho tồn trữ:

• Rộng rãi, thoáng mát
• Khô ráo, không ẩm mốc để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
• Không có côn trùng, chuột
• Ngăn nắp, hàng hóa sắp xếp gọn gang

Sơ chế

– QC có trách nhiệm giám sát các công đoạn trong quá trình sơ chế để đảm bảo vệ sinh thành phẩm sơ chế.

– Mục đích:

• Làm sạch và loại bỏ những phần không ăn được như các tạp chất, đất, cát, những phần bị hư, dập…
• Tiêu diệt vi khuẩn, phân giải, hạn chế các hóa chất độc hại
• Chuẩn bị và tạo điều kiện cho các công đoạn sau.
• Đảm bảo độ chín, tính đặc thù của từng món ăn.
• Đảm bảo thức ăn được phân chia theo đúng khẩu phần quy định.

– Bảo quản

 

 

– Quá trình sơ chế suất ăn công nghiệp được hướng dẫn cụ thể theo các bảng sơ đồ quy trình sơ chế được dán ở các khu vực sơ chế. Đồng thời việc kiểm tra công nhân thực hiện giúp nguyên liệu được đồng đều, hạn chế phế phẩm, thuận lợi cho quá trình chế biến và tăng giá trị cảm quan.

Tiến hành: Tùy từng loại nguyên liệu ta sẽ có những quy trình sơ chế khác nhau. Cụ thể như sau:

Quy trình nấu cơm

Sơ đồ quy trình vo gạo nấu cơm suất ăn công nghiệp

Quy trình sơ chế thịt

• Giải thích quy trình
  – Ngâm thịt tươi:
   Loại bỏ tạp chất trên bề mặt thịt
   Giảm mùi tanh
   Cách tiến hành: ngâm thịt với dung dịch nước muối loãng 10% trong 15 phút
  – Rã đông thịt:
   Rã đông ngâm trong dung dịch nước muối để tránh tổn thất chất dinh dưỡng do quá trình khuyếch tán từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp.
   Cách thực hiện: ngâm thịt trong dung dịch nước muối loãng 10%
  – Rửa:
   Mục đích: rửa sạch tạp chất trên bề mặt thịt
   Rửa thịt dưới vòi nước chảy
   Rửa 2 lần
  – Cắt nhỏ
   Thái nhỏ theo yêu cầu từng món
   Nếu sử dụng thịt xay thì phải cắt nát thịt trước khi cho vào máy xay
  Phân công giám sát: QC có trách nhiệm giám sát quá trình rửa thịt đảm bảo rửa sạch đúng yêu cầu.
•  Làm sạch: loại bỏ phần ruột, mang, vảy cá
  Ngâm : ngâm cá bằng dung dịch muối loãng 10%, nhằm:
   Giảm mùi tanh của cá
   Giảm nhớt dính trên bề mặt cá làm hạn chế một phần vi sinh vật
   Cách thực hiện: ngâm cá trong dung dịch nước muối loãng khoảng 15 phút
  Rửa:
   Mục đích: rửa sạch cá chuẩn bị cho công đoạn chế biến
   Cách thực hiện: rửa cá 3 lần bằng nước sạch
   Phân công giám sát:
  – QC có trách nhiệm giám sát quá trình rửa cá của công nhân
  – Đảm bảo vệ sinh
  – Cắt khúc, để ráo:
   Cá được cắt khúc theo đặc trưng của món ăn (VD: cá kho cắt khúc khoảng 4-5cm; cá chiên để nguyên con ).
   Để ráo chuẩn bị cho công đoạn chế biến
  Đối với tôm: Loại bỏ cát, sạn và rác, cắt bỏ đầu, đuôi và râu và rửa như trên.
  Đối với mực: Lột bỏ da, cắt bỏ túi mực, làm sạch râu và rửa như trên.
  • Rau-củ-quả

 

– Làm sạch: công nhân cắt bỏ gốc, nhặt sạch lá rau già, úa
– Rửa 1:
 Mục đích: rửa sơ bộ để loại bớt tạp chất
 Cách thực hiện: rửa trong các bồn rửa lớn
– Ngâm nước muối
 Loại bớt một phần vi khuẩn có trên rau
 Tạo điều kiện cho quá trình rửa sau
 Cách thực hiện: ngâm rau trong nước muối 1% (10g muối cho vào 1 l nước) trong 5 phút.
– Rửa 2:
 Rửa rau bằng nước sạch trong các bồn lớn
 QC có trách nhiệm kiểm tra rau đạt tiêu chuẩn vệ sinh chưa, nếu chưa đạt yêu cầu phải rửa lại cho sạch.
-Rửa 3: Rửa thêm 1 lần nước sạch để đảm bảo

Quy trình chế biến

– Nguyên liệu sơ chế: là nguyên liệu sau khi đã được tiến hành sơ chế như rửa, cắt, tỉa, gọt…
-Chia mẻ: Vì mỗi suất ăn có số lượng lớn nên sau khi sơ chế xong ta tiến hành chia thành nhiều mẻ khác nhau để khi tiến hành ướp nguyên liệu dễ dàng hơn, nguyên liệu dễ thấm hơn và thuận tiện cho việc chế biến.
– Tẩm ướp: là cho các loại gia vị như muối, đường, bột ngọt, tiêu,…vào nguyên liệu để nguyên liệu thấm dần gia vị và khi chế biến thức ăn sẽ ngon hơn.
– Chế biến: sau khi tẩm ướp nguyên liệu, nguyên liệu thấm gia vị một thời gian rồi tiến hành chế biến bằng phương pháp nhiệt.
Đối với các món cải thiện không thực hiện chia khay trước sẽ sử dụng tủ hâm nóng để thức ăn luôn nón, đảm bảo an toàn thực phẩm.

Quy trình lưu mẫu

– Mục đích

• Giúp tìm ra nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm( nếu có), từ đó đưa ra các biện pháp xử lý kịp thời cũng như đưa ra các biện pháp để cải thiện.
• Lấy mẫu để kiểm chứng chất lượng VSATTP khi có kiện cáo.- Thực hiện lưu mẫu đúng 24 giờ.
  – Định lượng lưu mẫu:
   Thực phẩm sống: lưu 300 gram;
   Thực phẩm chín: từ 150 – 200 gram
   Món canh, nước súp lưu: 300 ml
  – Cách thực hiện lưu mẫu:
   Chuẩn bị dụng cụ
  + Hủ lưu mẫu (bằng inox chứa đủ định lượng mẫu lưu)
  + Hộp nhựa đựng hủ lưu mẫu, có nắp
  + Muỗng, nĩa, kẹp gắp
   Tiến hành lưu:
  + Cho hủ inox, muỗng, nĩa, kẹp gắp vào nồi và nấu sôi nước trong vòng 10 phút. Sau đó cho dụng cụ đã tiệt trùng vào hộp nhựa đựng mẫu.
  + QC khi thực hiện lưu mẫu phải trang bị bảo hộ: bao tay, khẩu trang…
  + QC tiến hành cho mẫu thực phẩm vào hủ inox theo định lượng ở trên và đậy kín nắp. Mỗi mẫu thực phải được lấy bằng một dụng cụ riêng biệt đã được nấu sôi ở trên (muỗng, nĩa, kẹp gắp).
  + Một số lưu ý: sau mỗi lần lấy mẫu và cho hủ inox vào hộp nhựa thì ta phải đậy nắp hủ nhựa, quá trình thao tác tay người làm chỉ được tiếp xúc bên ngoài hủ inox và phía trên phía trên nắp đậy hủ inox nhằm tránh sự nhiễm bẩn cho mẫu lưu, cũng như việc lưu mẫu được an toàn, chính xác. Thực phẩm được lưu cùng một lần. Đối với món nước (hủ tiếu, bún bò…) ta phải tiến hành lấy hai hủ: một hủ lấy cái (rau giá, bún, thịt, chả, hành ngò…) và nước lèo thì lấy riêng một hủ.
  + Sau đó ta tiến hành dán niêm phong cho hủ inox chứa mẫu lưu. Nội dung trên giấy niêm phong gồm có: ngày tháng năm lưu mẫu, tên thực phẩm, tên người thực hiện lưu mẫu, xác nhận của quản lý ca.
  + Khi đã niêm phong cho hủ inox vào hộp nhựa và cho vào tủ lưu mẫu. Nhiệt độ lưu 0-5oC.
  – Ghi sổ lưu mẫu:
           

Quy trình chia suất – phục vụ

Chia suất đúng cách:
• Món mặn
– Thường thì người ta có 2 cách chia, đó là:
 Khay cứng: nhân viên chia suất sẵn và công nhân chỉ việc đến và mua ăn
 Khay tự chọn: công nhân đến và tự do lựa chọn món mà mình thích
– Định lượng: trong mỗi phần ăn sẽ có 1 món mặn, 1 món canh, 1 món xào, trái cây tráng miệng, cơm thì tự phục vụ.
• Món nước
– Phần cái sẽ được sắp sẵn ra tô, công nhân đến thì nhân viên sẽ chế nước vào và bán

Vệ sinh

– Dụng cụ sau khi dùng sẽ được nhân viên vệ sinh tiếp nhận tại bộ phận trả khay như: khay cơm, tô canh, muỗng, đũa, chảo, xoong, nồi…

– Sau khi tiếp nhận dụng cụ, nhân viên sẽ tiến hành loại bỏ thức ăn thừa còn trên khay sau đó tiến hành phân loại dụng cụ.

– Phân loại dụng cụ: Nhân viên sẽ phân loại những dụng trên theo nhóm chén, đũa, xoong, chảo,…Những  loại dụng cụ nào nhiều dầu, mỡ khó tẩy rửa thì phân riêng thành một nhóm để đem tráng bằng nước sạch. Sau khi phân loại dụng cụ xong nhân viên tiến hành rửa bằng hóa chất.Hóa chất thường được dùng ở đây là nước rửa chén.Sau khi rửa xong bằng hóa chất thì rửa dụng cụ lại 2 lần bằng nước sạch và cho thêm vào nước 1 ít chanh để khử mùi, giúp chén sạch hơn.

– Dụng cụ sau khi tráng lại bằng nước sạch lần thứ 3 thì QC kiểm tra lại nếu đạt thì đưa đi phơi khô, còn chưa đạt sẽ tiến hành rửa lại.