QUY TRÌNH VẬN HÀNH CHẾ BIẾN SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP NHƯ THẾ NÀO?

Bước 1: Tiếp nhận hàng hóa.

Khi tiếp nhận hàng hóa, công ty suất ăn công nghiệp chúng tôi luôn lưu ý các điểm sau:

Đảm bảo rằng các loại thức ăn dễ bị hư hỏng được vận chuyển đến bằng phương tiện vận chuyển thức ăn đông lạnh hoặc Kontenner. Kiểm tra nhiệt độ thực phẩm khi được chuyển đến.
Bao bì bọc các loại thực phẩm còn nguyên vẹn không. Nếu bị hỏng có thể đồng nghĩa với việc thức ăn bên trong có thể bị hư hỏng và không phù hợp để tiêu thụ.

Bước 2: Kiểm tra hàng hóa

Nguyên liệu thực phẩm và các chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định và đúng mẫu mã theo hợp đồng giữa 2 bên.
Kiểm tra chất lượng thực phẩm tươi sống và thực phẩm khô được chuyển đến. Sau khi kiểm tra, nếu đạt yêu cầu, nguyên liệu được mang vào khu vực chế biến và bảo quản. Nếu nguyên liệu không đạt yêu cầu, phải làm biên bản và trả lại cho nhà cung cấp.

Bước 3: Sơ chế thực phẩm

Sau khi được kiểm tra nghiêm ngặt về số lượng và chất lượng thì sơ chế thực phẩm là 1 khâu vô cùng quan trọng quyết định lớn đến chất lượng của mỗi món ăn.

Đối với các loại rau, củ, quả: Gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch, ngâm với nước muối hoặc sử dụng máy xử lý chuyên dụng để vệ sinh, khử trùng.
Đối với các loại thực phẩm tươi sống: Làm sạch, rửa sạch, rồi chế biến hoặc bảo quản trong các loại tủ chuyên dụng ở nhiệt độ thích hợp.
Đối với các loại gia vị, thực phẩm khô, đông lạnh, đóng hộp: Phân loại và bảo quản theo từng vị trí cụ thể.

Bước 4 + 5: Lưu mẫu thực phẩm sống và kiểm tra, lưu mẫu thực phẩm sống

Bắt buộc lưu tất cả các món ăn chế biến phục vụ trong ngày từ 30 suất trở lên. Lấy tối thiểu 100g với thức ăn đặc và 150ml với thức ăn lỏng.
Mỗi món ăn phải được lấy mẫu và lưu vào dụng cụ lưu chuyên biệt, được niêm phong kỹ lưỡng theo đúng quy định. Mẫu thức ăn được lấy trước khi mang ra phục vụ khách và đồng thời được lưu ngay sau khi lấy.
Mẫu lưu phải được dán nhãn mẫu thức ăn lưu tương ứng với đầy đủ thông tin cơ bản như: bữa ăn, tên mẫu thức ăn, thời gian lấy, người lấy mẫu,… Nhãn mẫu thức ăn lưu phải được in từ loại giấy mỏng và đảm bảo rách niêm phong khi mở nắp
Mẫu thức ăn lưu được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ chuẩn dùng bảo quản là 2 – 8^oC. Thời gian lưu mẫu thức ăn tối thiểu là 24 giờ kể từ khi lưu mẫu.
Thực hiện ghi chép đầy đủ thông tin vào Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu nếu sau 24 giờ lưu mẫu thức ăn không có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm; không có yêu cầu cụ thể của cơ quan quản lý

Bước 6: Phục vụ

Sau khi chế biến xong, các món ăn được lấy mẫu lưu nghiệm đã qua kiểm tra và đảm bảo an toàn sẽ được tiến hành chia thành các suất ăn tương ứng với số lượng nhân viên của công ty đó.
Các suất ăn sẽ được đưa đến với người tiêu dùng, hoặc sẽ được sắp xếp trong các bếp ăn tập thể, căng tin vào những giờ nghỉ ca. Mỗi món ăn luôn luôn được đảm bảo về độ nóng, không những ăn ngon mà còn đầy đủ chất dinh dưỡng.

Bước 7: Thu hồi thực phẩm dư

Lượng thực phẩm dư sẽ được thu gom theo ngày để tránh tình trạng bốc mùi, tránh mất vệ sinh khu vực bếp ăn. Cuối mỗi ngày thực phẩm dư sẽ được các đơn vị chăn nuôi thu gom. Thay vì vứt bỏ thức ăn thừa sau bữa ăn, hãy dành thức ăn thừa cho bữa ăn của động vật như gà, lợn hay bò. Hãy đảm bảo những thức ăn thừa này còn sạch sẽ và không bị lẫn các tạp chất khi làm thức ăn cho vật nuôi.

Bước 8: Vệ sinh

Kết hợp giữa vệ sinh lau chùi, dọn dẹp bằng tay với máy móc, thiết bị, dụng cụ hiện đại, hóa chất chuyên dụng cùng những phương pháp tối ưu, những quy trình xử lý hiện đại… nhằm đem lại lợi ích cao nhất cho nhân viên sử dụng và chất lượng mỗi bữa ăn của Quý khách hàng.
Một môi trường sống và làm việc tiện nghi, sạch sẽ, đảm bảo an toàn cho sức khỏe là điều kiện thuận tiện nhất để nhân viên chuyên tâm vào việc làm và cống hiến hết mình cho công ty.

Bước 9: Xử lý rác thải

Hoạt động hàng ngày của nhà hàng thường thải ra một lượng lớn nước thải và chất thải rắn. Xử lý các chất thải rắn, khó phân hủy, tách riêng các chất loại chất thải và phân loại để xử lý. Dầu mỡ luôn là chất thải phổ biến hàng đầu trong các nhà hàng vì vậy quá trình xử lý cần phải có khâu xử lý dầu mỡ bằng bể lọc dầu. Quy trình xử lý rác thải thường tốn kém một khoản chi phí nhất định, vì vậy trong kế hoạch kinh doanh ban đầu, bạn cần dự tính trước khoản phí cần bỏ ra để duy trì hoạt động của hệ thống xử lý.
Một trong những cách để quá trình xử lý chất thải được nhanh chóng và đỡ tốn kém là phân loại rác thải ngay tại nguồn, tức là ngay từ khu nhà bếp và khu vực chứa rác của nhà hàng. Sử dụng tiết kiệm và bảo quản các loại thực phẩm hiệu quả cũng là cách giảm thiểu rác thải trong nhà hàng.
Để hoạt động kinh doanh nhà hàng hiệu quả và tạo ấn tượng tốt trong mắt khách hàng về một nhà hàng xanh, chủ nhà hàng cần đầu tư xây dựng hệ thống xử lý rác thải, huấn luyện cho nhân viên những kiến thức sử dụng các sản phẩm thân thiện với môi trường, tiết kiệm nguyên nhiên liệu.

ĐIỀU KIỆN ĐỂ DỊCH VỤ SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP ĐẠT CHUẨN SỐ 1

Đối với suất ăn công nghiệp

Các món ăn phải được chế biến từ nguồn gốc thực phẩm đảm bảo, rõ ràng cung cấp đủ hàm lượng chất dinh dưỡng theo yêu cầu của BYT.
Thực đơn phải đa dạng thay đổi hàng tuần, thông báo cho khách hàng xem xét và phê chuẩn trước khi thực hiện.
Thay đổi món và khẩu vị thường xuyên, không lặp lại tránh nhàm chán, tạo ra sự mới mẻ, đổi mới cho người dùng.
Thức ăn phải được kiểm tra và lưu mẫu theo quy định chung.

Đối với nhân viên

Trang phục của nhân viên bếp luôn gọn gàng, sạch sẽ, mỗi ngày nên thay mới. Cần rửa tay bằng nước sát trùng cẩn thận trước khi chế biến.
Đối với mỗi nhân viên chế biến suất ăn công nghiệp cần phải nắm được các kiến thức về VSATTP cũng như thực hiện được đúng các quy trình để chế biến một cách vệ sinh và an toàn.
Nhân viên cần phải được khám sức khỏe thường xuyên, định kỳ hàng năm. Không được ăn uống và hút thuốc lá trong khu vực chế biến.
Tại khu vực phân chia, bộ phận nhân viên nên có các dụng cụ hỗ trợ để chia suất, không được dùng tay để chia.

Vệ sinh dụng cụ, thiết bị bếp ăn sau khi nấu nướng

Khu vực bếp ăn công nghiệp và căn-tin cần được làm vệ sinh hằng ngày để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến.
Thường xuyên tổng giám sát vệ sinh theo định kỳ hằng tuần hoặc đột xuất tại bếp ăn.

Đối với công ty

Cần phân rõ nhiệm vụ, chức năng cho từng công việc cụ thể.
Cần có sự phối hợp giữa bếp trưởng, quản lý, bếp chính, thủ kho và các bếp viên.
Đào tạo và hướng dẫn nhân viên chấp hành tốt nội quy khu bếp, quy định của đơn vị
Hằng tuần cần đánh giá và kiểm tra lại kết quả làm việc của từng vị trí cụ thể.
Toàn bộ nhân viên khu bếp cần được tập huấn kiểm tra kiến thức về VSATTP và khám sức khỏe định kỳ.

Đối với người quản lý

Để tránh các trường hợp không đáng tiếc xảy ra, khi được chế biến phải luôn tuân thủ theo các quy trình quản lý nhất định và người quản lý cũng cần có kinh nghiệm và hiểu biết về chế độ dinh dưỡng cũng như vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm bởi đây là những suất ăn với số lượng lớn, phục vụ nhiều người cùng một lúc, được sản xuất từ các bếp ăn công nghiệp chuyên nghiệp, hiện đại với tính chất nhanh, gọn, tiết kiệm chi phí.

Do được làm với số lượng lớn, thời gian chuẩn bị các suất ăn nhanh nên việc xảy ra sai sót là điều không thể tránh khỏi. Mặt khác, người quản lý cần lựa chọn các địa chỉ cung cấp suất ăn công nghiệp uy tín, đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời, cũng không nên ham rẻ mà đặt các suất ăn từ những bếp ăn công nghiệp không chất lượng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động.