Để biết được quy trình lưu mẫu suất ăn công nghiệp trước hết chúng ta cần tìm hiểu :

Lưu mẫu thực phẩm là gì ?

Lưu mẫu thực phẩm là công đoạn lấy mẫu – bảo quản – ghi chép – lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở. Đây là việc làm bắt buộc, và quan trọng trong quy trình làm việc của các đầu bếp tại các nhà hàng, quán ăn, thực hiện dựa theo hướng dẫn chung của pháp luật, ban hành theo quyết định số 1246/QĐ-BYT của Bộ Y Tế.

Khi nào thì lưu mẫu thực phẩm?

Việc lưu mẫu thực phẩm là một phần quan trọng trong quy trình kiểm tra chất lượng thực phẩm để đảm bảo an toàn và tuân thủ các tiêu chuẩn. Thường thì, mẫu thực phẩm được lưu trữ ở các bước sau trong quy trình lưu lượng thức ăn:

Sau khi nhận thực phẩm: Mẫu thực phẩm thường được lấy ngay khi hàng hóa mới được nhận vào kho.

Trước khi kiểm tra chất lượng: Trước khi bắt đầu quá trình kiểm tra chất lượng, mẫu thực phẩm thường được lấy để đảm bảo rằng chúng đại diện cho lô hàng.

Sau khi kiểm tra chất lượng: Mẫu thực phẩm cũng thường được lưu giữ sau khi kiểm tra chất lượng để có thể thực hiện các kiểm tra tiếp theo hoặc thực hiện kiểm tra đối chứng nếu cần.

Trong quá trình bảo quản: Trong một số trường hợp, mẫu thực phẩm cần được lưu trữ trong suốt quá trình bảo quản để kiểm tra sự ổn định của sản phẩm qua thời gian.

Sau khi hết hạn sử dụng: Đôi khi, mẫu thực phẩm được lưu giữ sau khi hết hạn sử dụng để thực hiện các kiểm tra sự phân hủy hoặc các kiểm tra khác.Trong mỗi trường hợp, việc lưu mẫu thực phẩm đều cần tuân thủ các tiêu chuẩn về bảo quản và quản lý mẫu để đảm bảo tính khả dụng và đáng tin cậy của dữ liệu.

Tại sao phải lưu mẫu thực phẩm?

Việc lưu mẫu thực phẩm là một phần quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và kiểm tra chất lượng. Dưới đây là một số lý do chính tại sao phải lưu mẫu thực phẩm:

Kiểm tra chất lượng: Mẫu thực phẩm được lưu trữ để tiến hành các kiểm tra chất lượng, bao gồm kiểm tra hóa học, vi sinh, vật lý và cảm quan. Các kiểm tra này giúp đánh giá xem thực phẩm có đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng và an toàn không.

Kiểm soát chất lượng: Lưu mẫu thực phẩm giúp kiểm soát chất lượng sản phẩm từ quá trình sản xuất đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Bằng cách so sánh mẫu lưu trữ với các tiêu chuẩn đã thiết lập, doanh nghiệp có thể phát hiện ra sự thay đổi chất lượng và đưa ra biện pháp khắc phục kịp thời.

Điều tra khi cần thiết: Trong trường hợp có sự cố về an toàn thực phẩm hoặc khiếu nại từ người tiêu dùng, việc lưu trữ mẫu thực phẩm giúp điều tra nguyên nhân một cách chính xác và hiệu quả.

Phân tích xu hướng và dự đoán: Dữ liệu từ các mẫu thực phẩm được lưu trữ cũng có thể được sử dụng để phân tích xu hướng và dự đoán về chất lượng và an toàn thực phẩm trong tương lai.

Tuân thủ quy định: Trong nhiều lĩnh vực, việc lưu trữ mẫu thực phẩm là một yêu cầu pháp lý để đảm bảo tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm và kiểm soát chất lượng.

Tóm lại, việc lưu trữ mẫu thực phẩm không chỉ là một phần quan trọng của quy trình kiểm soát chất lượng mà còn là cách để bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng và duy trì uy tín của doanh nghiệp thực phẩm.

Thời gian lưu mẫu thực phẩm là bao lâu?

Thời gian lưu trữ mẫu thực phẩm thường phụ thuộc vào loại thực phẩm, mục đích của việc lưu trữ, và các yếu tố quy định pháp lý hoặc tiêu chuẩn ngành. Dưới đây là một số hướng dẫn chung:

Kiểm tra chất lượng thực phẩm thông thường: Trong nhiều trường hợp, mẫu thực phẩm được lưu trữ trong khoảng thời gian ngắn sau khi hoàn thành kiểm tra chất lượng, thường là từ vài ngày đến vài tuần.

Điều tra sự cố và khiếu nại: Trong các trường hợp cần điều tra sự cố về an toàn thực phẩm hoặc khiếu nại từ người tiêu dùng, mẫu thực phẩm có thể được lưu trữ trong khoảng thời gian dài hơn, thậm chí là nhiều tháng hoặc năm, để phục vụ cho quá trình điều tra.

Nghiên cứu và phát triển sản phẩm: Trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm, mẫu thực phẩm có thể được lưu trữ trong thời gian dài để phục vụ cho các nghiên cứu thực nghiệm và phân tích.

Theo yêu cầu pháp lý hoặc tiêu chuẩn ngành: Các quy định pháp lý hoặc tiêu chuẩn ngành có thể yêu cầu thời gian lưu trữ cụ thể cho mẫu thực phẩm, và thời gian này có thể khác nhau đối với từng loại thực phẩm và mục đích cụ thể.

Xuất khẩu hoặc nhập khẩu: Trong trường hợp thực phẩm được xuất khẩu hoặc nhập khẩu, các quy định về lưu trữ mẫu thực phẩm có thể khác nhau tùy theo quy định của quốc gia xuất khẩu hoặc nhập khẩu.

Trong lĩnh vực suất ăn công nghiệp, mẫu thực phẩm (thức ăn) sẽ được lấy tại khu vực ra món trước khi mang ra phục vụ khách. Thời gian lưu mẫu thức ăn kéo dài ít nhất 24 tiếng kể từ khi lấy mẫu. Trường hợp có khách của nhà hàng nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu cụ thể từ cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu và phải đợi thông báo khác.

Quy trình lưu mẫu thực phẩm trong suất ăn công nghiệp

Dưới đây là chi tiết 3 bước thực hiện việc lưu mẫu thực phẩm trong bếp ăn của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, suất ăn công nghiệp được hướng dẫn theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT:

Bước 1: Chuẩn bị

Công việc chuẩn bị	Yêu cầu
Nhân viên lấy mẫu	– Mang đầy đủ trang phục làm việc theo quy định gồm: quần áo, khẩu trang, mũ trùm tóc, găng tay… – Nhân viên vệ sinh tay đúng cách trước khi lấy mẫu
Dụng cụ lưu mẫu	– Mang đầy đủ trang phục làm việc theo quy định gồm: quần áo, khẩu trang, mũ trùm tóc, găng tay… – Nhân viên vệ sinh tay đúng cách trước khi lấy mẫu.
Dụng cụ lưu mẫu	– Phải có nắp đậy kín – Nên là dụng cụ phẳng, không có hoa văn và được làm từ thủy tinh hoặc inox. – Chứa được ít nhất 100g đối với thức ăn dạng khô, đặc và 150ml đối với thức ăn dạng lỏng – Được rửa sạch và tiệt trùng đúng cách trước khi sử dụng
Dụng cụ lấy mẫu	– Mỗi mẫu lưu sử dụng một bộ dụng cụ lấy mẫu gồm muỗng, thìa, kẹp gắp riêng – Được khử trùng đúng cách trước khi sử dụng
Biểu mẫu	Chuẩn bị sẵn: – Nhãn mẫu thức ăn sẽ lưu – Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy thức ăn lưu (Mẫu 01, có đính kèm)

Bước 2: Lưu mẫu thức ăn

Công việc	Yêu cầu
Lấy mẫu lưu	– Bắt buộc lưu tất cả các món ăn chế biến – phục vụ trong ngày từ 30 suất trở lên – Lấy tối thiểu 100g với thức ăn đặc (các món luộc, xào, hấp, rán…), rau, quả ăn ngay (rau sống, trái cây tráng miệng, làm salad…) và 150ml với thức ăn lỏng (súp, canh…) – Mỗi món ăn phải được lấy mẫu và lưu vào dụng cụ lưu chuyên biệt, được niêm phong kỹ lưỡng theo đúng quy định – Mẫu thức ăn được lấy trước khi mang ra phục vụ khách và đồng thời được lưu ngay sau khi lấy.
Tiến hành lưu mẫu	– Mẫu lưu phải được dán nhãn mẫu thức ăn lưu tương ứng với đầy đủ thông tin cơ bản như: bữa ăn, tên mẫu thức ăn, thời gian lấy, người lấy mẫu – Nhãn mẫu thức ăn lưu phải được in từ loại giấy mỏng và đảm bảo rách niêm phong khi mở nắp – Mẫu thức ăn lưu được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ chuẩn dùng bảo quản là 2-80C – Thời gian lưu mẫu thức ăn tối thiểu là 24 giờ kể từ khi lưu mẫu – Thực hiện ghi chép đầy đủ thông tin vào Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu (Mẫu 02, có đính kèm)
Biểu mẫu	-Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu

Bước 3: Huỷ mẫu thức ăn lưu

Công việc	Yêu cầu
Hủy mẫu lưu	-Sau 24 giờ lưu mẫu thức ăn nếu không có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm; không có yêu cầu cụ thể của cơ quan quản lý thì tiến hành hủy mẫu lưu tương ứng – Thực hiện ghi chép đầy đủ thông tin vào Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu (Mẫu 02, có đính kèm)
Biểu mẫu	– Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu

 

 

 Trên đây là bài viết về quy trình lưu mẫu thực phẩm trong quản lý suất ăn công nghiệp, quý độc giả có thể tham khảo thêm bài viết liên quan sau dưới đây:

Quy trình vận hành suất ăn công nghiệp như thế nào?